Opis
Wykwintny filet z lina w chrupiącej panierce z pumpernikla i pierniczków, podany z puszystym budyniem szpinakowym i sosami z sera pleśniowego oraz jabłek. Restauracyjne danie pełne kontrastów smakowych.
Przygotowanie
- Filet z lina umyć, oczyścić i podzielić na porcje. Obtaczać kolejno w mące z amarantusa, rozmąconym jajku oraz panierze z utartego pumpernikla i pierniczków.
- Smażyć na delikatnie rozgrzanym maśle klarowanym z obu stron, uważając na temperaturę, ponieważ ciemna panierka łatwo się przypala. Po usmażeniu odsączyć na papierowym ręczniku.
- Na patelni rozgrzać odrobinę masła klarowanego, podsmażyć drobno pokrojoną szalotkę i czosnek. Dodać umyty szpinak i dusić, doprawiając solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową.
- W rondelku powoli podgrzać śmietanę 36%, dodać pokrojony ser Lazur Srebrzysty, sól i pieprz do smaku. Mieszać do rozpuszczenia sera.
- W rondlu rozgrzać masło klarowane, podsmażyć pora pokrojonego w półplastry, szalotkę oraz obrane jabłka pokrojone w kostkę. Zalać sokiem jabłkowym i dusić, aż sos się zredukuje. Doprawić solą, pieprzem i cukrem muscovado.
- Na rozgrzanej patelni rozpuścić odrobinę masła, wrzucić 200 g obranych jabłek pokrojonych w kostkę, dodać szczyptę soli i cukru muscovado. Mieszać, aż jabłka będą obtoczone w karmelizującym się cukrze.
- Szpinak ugotować, odcedzić i ostudzić. Zmielić z bułką czerstwą namoczoną w mleku, dodać sól, pieprz, ser Lazur Błękitny i utrzeć z żółtkami.
- Z białek ubić sztywną pianę i delikatnie wkręcić w masę szpinakową ruchami od dołu do góry.
- Foremki wysmarować masłem i obsypać bułką tartą. Wypełnić masą nieco ponad połowę wysokości.
- Foremki wstawić do naczynia z gorącą wodą (kąpiel wodna) i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 35 minut.